Вы можете написать и разместить на портале статью.

Как правильно делать мороженое?

Ежегодно в мире продаются миллиарды галлонов мороженого и его популярность с каждым днем растет. Мороженое бывает разных видов: сливочное, пломбиры, с разнообразными добавками, замороженные фрукты, соки и другие десерты. Продажа замороженных продуктов осуществляется через сети магазинов, гастрономов и множества мобильных ларьков. Фактически, 12% процентов всего молока произведенного в мире, перерабатывается в замороженный молочный продукт (мороженое).

На первый взгляд в технологии изготовлении мороженного нет сложности, но сделать его дома достаточно сложно. В этой статье, мы научим вас основам технологии изготовления мороженого, расскажем из каких основных компонентов оно состоит, и кто изобрел этот всеми любимый продукт. Так же мы узнаем, как изготовить мороженое в домашних условиях.

Мороженое или Замороженный Десерт?

Не любой замороженный молочный продукт можно назвать мороженым. Существуют определенные правила, которые определяют то, что может и не может называться "мороженое". В составе мороженого должно содержаться по крайней мере молоко 10% жирности, и минимум обезжиренных твердых частиц молока в количестве 6%.

Диапазон жирности молока используемый в мороженом может быть от 10% до 16%. Большинство качественных мороженых содержит молоко 14% жирности. Более высокое содержание жира приводит к лучшему, более богатому вкусу и более сливочной структуре. Производители мороженого не используют молоко жирностью более 16%, потому что при повышении жирности производство становится более дорогостоящим, а содержание калорий в продукте становится очень высоким. Мороженое с высокой жирностью молока становится на вкус более «богатым», что приводит к тому что люди начинают есть его в меньших количествах, что негативно сказывается на количественных продажах продукта.

Другие замороженные десерты, типа щербетов, обезжиренного мороженого и замороженного йогурта, технически не считаются мороженым. Замороженный заварной крем - мороженое, которое имеет твердые частицы яичного желтка в количестве, по крайней мере 1.4%. Любая растопленная масса может быть замороженным десертом на основе молока, который не прошел стабилизирующий процесс - больше об этом далее.

В терминах рецепт для мороженого прост. Но с научной точки зрения, это сложный материал. Мороженое – коллоид (тип эмульсии). Эмульсия - комбинация двух веществ, которые обычно не смешиваются вместе. Вместо смешивания одно из веществ растворяется в другом. В мороженом молекулы жира растворены в водно-сахарно-ледяной структуре наряду с воздушными пузырями.

Кроме жирного молока в мороженом содержаться: сахар, воздух, стабилизаторы и эмульгаторы. С помощью стабилизаторов скрепляется структура воздушного пузыря, что придает мороженому лучшую структуру. Эмульгаторы "держат" мороженое и помогают распределению жирных молекул всюду по коллоиду. Яичные желтки когда-то использовались, но изготовители мороженого сегодня используют заменяющие химические составы. Эти стабилизаторы и эмульгаторы составляют очень маленькую пропорцию (меньше чем один процент) мороженого.