Вы можете написать и разместить на портале статью.

Как правильно делать мороженое?

Ежегодно в мире продаются миллиарды галлонов мороженого и его популярность с каждым днем растет. Мороженое бывает разных видов: сливочное, пломбиры, с разнообразными добавками, замороженные фрукты, соки и другие десерты. Продажа замороженных продуктов осуществляется через сети магазинов, гастрономов и множества мобильных ларьков. Фактически, 12% процентов всего молока произведенного в мире, перерабатывается в замороженный молочный продукт (мороженое).

На первый взгляд в технологии изготовлении мороженного нет сложности, но сделать его дома достаточно сложно. В этой статье, мы научим вас основам технологии изготовления мороженого, расскажем из каких основных компонентов оно состоит, и кто изобрел этот всеми любимый продукт. Так же мы узнаем, как изготовить мороженое в домашних условиях.

Мороженое или Замороженный Десерт?

Не любой замороженный молочный продукт можно назвать мороженым. Существуют определенные правила, которые определяют то, что может и не может называться "мороженое". В составе мороженого должно содержаться по крайней мере молоко 10% жирности, и минимум обезжиренных твердых частиц молока в количестве 6%.

Диапазон жирности молока используемый в мороженом может быть от 10% до 16%. Большинство качественных мороженых содержит молоко 14% жирности. Более высокое содержание жира приводит к лучшему, более богатому вкусу и более сливочной структуре. Производители мороженого не используют молоко жирностью более 16%, потому что при повышении жирности производство становится более дорогостоящим, а содержание калорий в продукте становится очень высоким. Мороженое с высокой жирностью молока становится на вкус более «богатым», что приводит к тому что люди начинают есть его в меньших количествах, что негативно сказывается на количественных продажах продукта.

Другие замороженные десерты, типа щербетов, обезжиренного мороженого и замороженного йогурта, технически не считаются мороженым. Замороженный заварной крем - мороженое, которое имеет твердые частицы яичного желтка в количестве, по крайней мере 1.4%. Любая растопленная масса может быть замороженным десертом на основе молока, который не прошел стабилизирующий процесс - больше об этом далее.

В терминах рецепт для мороженого прост. Но с научной точки зрения, это сложный материал. Мороженое – коллоид (тип эмульсии). Эмульсия - комбинация двух веществ, которые обычно не смешиваются вместе. Вместо смешивания одно из веществ растворяется в другом. В мороженом молекулы жира растворены в водно-сахарно-ледяной структуре наряду с воздушными пузырями.

Кроме жирного молока в мороженом содержаться: сахар, воздух, стабилизаторы и эмульгаторы. С помощью стабилизаторов скрепляется структура воздушного пузыря, что придает мороженому лучшую структуру. Эмульгаторы "держат" мороженое и помогают распределению жирных молекул всюду по коллоиду. Яичные желтки когда-то использовались, но изготовители мороженого сегодня используют заменяющие химические составы. Эти стабилизаторы и эмульгаторы составляют очень маленькую пропорцию (меньше чем один процент) мороженого.

Изготавливается мороженое на вашей кухне в ручную или в местном магазине мороженого с автономным изготовителем мороженого или на фабрике, которая проворачивает тысячи галлонов мороженого каждый день, процесс создания мороженого в основном одинаковый. Единственное различие - масштаб операции.

Для начала необходимо соединить все компоненты продукта. Вы можете купить уже готовое мороженое. Фабрики мороженого обычно делают собственное сочетание компонентов, комбинируя молоко, сливки и сахар в 3 000-галлоновом чане, с пропорциями заданными в компьютере отвечающим за смешивание компонентов. Соединение пастеризуют (нагревают) убивая любые вредные бактерии. Если мороженое готовится в домашних условиях то пастеризация может быть выполнена к примеру в пароварке. Этот шаг важен, потому что иначе люди, которые будут есть ваше самодельное мороженое, могут заболеть сальмонеллой. Особенно воздействию сальмонеллы подвержены пожилые или очень маленькие дети, а так же люди с ослабленной иммунной системой.

Следующий шаг в производстве мороженого это добавление аромата. Есть тысячи вариантов мороженого, так что выбор любой комбинация ароматов возможен. От ванили до корицы, шоколад, овощи, фрукты... и т.д. На фабрике вся смесь смешивается в огромных чанах, которые содержат сотни галлонов мороженого, в то время как гигантские стальные весла смешивают ингредиенты. В домашних условиях смешать все необходимые ингредиенты можно при помощи миксера или при помощи деревянной ложки и вашей мускулатуры. Твердые куски, типа частей фруктов, шоколадных кусков, зефиров, и леденца добавляются позже.

Далее соединение должно быть одновременно заморожено. На фабрике, это происходит в гигантской трубе, окруженной более мелкими трубами. Мелкие трубы содержат химикалии, типа аммиака, которые замораживают основную трубу, но аммиак никогда не входит в контакт с мороженым. Соединение из ингредиентов накачивается через трубу, где вся масса охлаждается очень быстро. Лопасти, находящиеся внутри трубы, вводят в смесь воздушные пузыри, что придает мороженому его воздушную структуру. Так же лопасти очищают трубы, убирая ледяные кристаллы. Это препятствует образованию больших ледяных образований, которые разрушают аромат и структуру мороженого. Все элементы этого процесса должны тщательно проверяться и управляться компьютерами.

Как только мороженая масса вышла из изготовителя мороженого, процесс не закончен. Теперь смесь заморожена, но все еще мягка. После этого ее помещают в контейнеры. Фабричные машины льют смесь прямо в картонные коробки или ведра, или в различные формы.

Теперь мороженое должно быть заморожено до очень низкой температуры, нуля градусов по Фаренгейту или ниже. При фабричном производстве мороженое замораживают до очень низких температур, это связано с условиями хранения и транспортировки больших партий продукта. Процесс замораживания должен быть очень быстрым, для того чтобы предотвратить формирование больших ледяных кристаллов. Этот процесс известен как укрепление.

В следующей главе мы рассмотрим историю возникновения мороженого.

Самые ранние сообщения о людях наслаждающихся приправленными ледяными десертами приходят от Католиков и китайцев. Марко Поло возвратился из экспедиции с приправленными фруктами льдами, сообщая, что Выходцы из Азии делают их уже в течении нескольких тысяч лет. Эти деликатесы стали популярными во Франции в 1500-ых, но только среди узкого круга жителей. За следующие несколько столетий, процесс создания продукта не менялся. В последующем, как компонент были введены сливки и к 1700-ым, люди наслаждались десертом, который был очень похож на сегодняшнее мороженое.

Домашний аппарат для изготовления мороженого был изобретен Нэнси Джонсоном в 1846. В то время лед был доступен в больших складах, таким образом, мороженое стало удовольствием, которым могли обладать практически все, не только богатые слои населения. Технология создание мороженого реконструировалось снова в 1851, когда Джекоб Фассэль начал осуществлять первые оптовые поставки мороженого в Балтиморе (Штат Мэриленд). Но мороженое Фассэля имело слишком много лишних сливок и он не мог выяснить, что с ними делать. Он пробовал использовать их, чтобы сделать мороженое, и в ближайшее время его бизнес мороженого превосходил в цене остальную часть леденцов.

Бизнес медленно развился в течение следующих нескольких десятилетий. Производственные методы и компоненты улучшились, в то время как технология охлаждения стала более дешевой и более эффективной. К 1920-ым, домашние рефрижераторы и морозильники стали обычным явлением, которое дало промышленности мороженого следующий толчок. В течении Первой мировой войны сахар в США был нормирован, но производители мороженого убедили правительство, что мороженое было "существенной пищей." Фабрики мороженого были выделены, сахарные порции и производство продолжались.

Популярность мороженого росла до тех пор пока годы войны не вызвали снижение продаж фактически всех несущественных для проживания товаров. Продажи начали увеличиваться по окончанию войны. Повышение спроса создавало конкуренцию. Особую популярность в послевоенные годы завоевали более дешевые продукты, но качество пострадало. В 1960 произошел всплеск в "элитном" мороженом, в то время как следующие десятилетия отмечались обезжиренными вариантами для озабоченных своим здоровьем людей, включая замороженные йогурты, бруски фруктов, молочное мороженое, обезжиренное мороженое, и множество других вариантов. Однако, мороженое все еще составляет приблизительно 60% доли на рынке среди замороженных десертов.

В следующей главе, мы узнаем, как сделать мороженое за пять минут, не используя морозильник!

Есть много рецептов там для того, чтобы сделать ваше собственное мороженое дома, но вы наверняка не знали что можете сделать ваше собственное мороженое за пять минут, используя два полиэтиленовых пакета с застежкой?

Вот - то, в чем Вы будете нуждаться для этого эксперимента:

• 1 столовая ложка сахара
• 0,5 чашки молока или сливок
• 1/4 чайной ложки ванили (или другой приправы)
• 6 столовых ложек соли
• Достаточно льда, чтобы заполнить сумку размером с галлон
• 1 большой закрывающийся пакет и 1 закрывающийся пакет поменьше.

1. Заполните большой пакет на половину льдом. Добавьте соль.

Обычная столовая соль подойдет, но соль, которая имеет большие кристаллы будет гораздо лучше. Смешайте соль, лед и отложите.

2. Налейте молоко в другой контейнер и соедините его с сахаром и ванилью

3. Влейте смесь в маленький пакет

4. Закройте пакет, удостоверясь, что он плотно запечатан

5. Поместите маленький пакет со смесью в большой с солью и льдом.

Удостоверьтесь, что пакет со смесью полностью находится во льду. Запечатайте внешний пакет. Энергично встряхивайте пакеты в течение пяти минут. Вы можете использовать полотенце, чтобы держать их, так как они будут очень холодные и скользкие.

6. Теперь откройте пакет и достаньте маленький пакет. Возьмите ложку и наслаждайтесь мороженым.

Подсказки:

- Молоко обеспечит менее богатое, более низкое содержание калорий, в то время как использование тяжелых сливок будет иметь противоположный эффект

- В нашем примере мы сделали маленькое количество мороженого достаточное для двух человек. Экспериментирование с другими методами может позволить Вам делать больше.

- Комбинации аромата почти безграничны. Шоколадный сироп - основной выбор, в то время как различные изменения аромата доступные в продаже помогу сделать вкус мороженого более экзотическим.