Содержание:
1. Введение2. Типы сыров
3. Производство сыра
4. История появления
Регистрация Вход |
Сыр используют повсюду. Существует теория, что он может сделать любое блюдо лучше. Он как ничто другое сочетается с бутербродами, гамбургерами, всевозможными пастами и т.д. Трудно вообразить множество блюд без этого продукта.
Люди любят сыр. В 2005 году было проведено исследование, результаты которого показали, что среднегодовое потребление сыра во всем мире составляет порядка 31.4 фунтов сыра на человека. США - мировой лидер в производстве сыра. Есть несколько законов, которые регулируют производство и продажу сыра.
Посетив любой магазин и зайдя в секцию, где продают сыр, вы обнаружите головокружительное разнообразие форм, структур, ароматов и видов сыра. Но он имеет характерные черты. Сыр - восновном легко транспортабельная форма молока (обычно коровьего, но также может быть и козье овечье и от других животных). Молоко в его естественном состоянии является более чем на 80% водой. Но как только из его состава убирают воду и сжимают оставшиеся твердые частицы, получается сыр.
В этой статье мы изучим все о различных типах сыров. Как его делают, а так же какую роль он играет в нашей истории и культуре.
Есть много различных типов сыра и никакого стандартного способа их классификации. Немного сыров попадают больше чем в одну категорию. Восновном сыры классифицируют по возрасту, стране происхождения, жирностью, содержанием молока, производственными методами, структурой и специальными особенностями. Стивен Дженкинс - известный эксперт сыра предложил следующие категории:
- Только произведенный
- Созревающий
- С бактериальной коркой
- С естественной коркой
- Испещренный прожилками
- Сырой, выжатый
- Приготовленный, выжатый
- Обработанный
Только произведенные сыры являются самыми основными. Они являются сырыми и иногда содержат сыворотку (жидкая часть молока). Они не хранятся очень долго и поэтому должны быть съедены вскоре, после того как сделаны. Под эту категорию попадают такие сыры как: мацарелла, творог, рикотта, сливочный сыр, фермерский сыр, маскапоне. Только произведенный сыр характеризуется его мягкой, сливочной структурой и умеренным вкусом.
Созревающие сыры полумягки в структуре и иногда имеют белую или "цветущую", корку. Созревшие сыры являются больше масляными по сравнению с только произведенными, но они все еще очень умеренны. Сыр камамбер и Бри - примеры этого типа сыра.
Большинство вариантов "вонючего" сыра, как лимбургер, являются сырами с бактериальной коркой. Эти сыры имеют красновато-оранжевые корки. "Воняние" получается за счет того, что их вымачивают в жидкости типа соленой воды, вина или пива в течении фазы созревания. Мытье поощряет рост бактерий и почвы, которая дает сыру очень сильный запах и вкус.
Немного сыров имеют корки, которые формируются естественно без введения почв или бактерий. Сыры с естественной коркой являются более тяжелыми, чем другие типы сыров. Многие из них сделаны из сырого молока, включая английский стилтон и французский фромаже.
Английский стилтон испещренный прожилками сыр. Эти сыры напоминают мрамор с синевато-зелеными прожилками, пересекающимися через бледный сыр. Прожилки - культуры почвы, введенные в течение процесса сыроделия. В зависимости от типа сыра почва может дать сыру очень сильный аромат.
Чеддер, один из самых известных сыров, является сырым компактным сыром. Это означает, что створоженное молоко не было нагрето и сыр был выжат для придания ему компактной, плотной структуры. Приготовленный, компактный сыр нагревают, прежде чем выжать.
Обработанный сыр - побочный продукт процесса сыроделия. Он может быть сделан с отходами от сыроварения, может также включать сыворотку, сливки, воду, естественные красители и другие компоненты. Такой сыр имеет продолжительный срок годности.
Сыр (за исключением обработанного сыра) может быть сделан из молока от млекопитающих кроме коров. Рокфор - испещренный прожилками и Пекорино Романо - приготовленный, компактный сыр. Оба сделаны с молоком овец. Много вариантов сыра, включая Созревающий и испещренный прожилками, могут быть сделаны из козьего молока. Независимо от всего, молоко - главный компонент в сыроделии.
Далее мы рассмотрим, как делают все эти сыры
Приготовление сыра начинается с молока. В США большинство сыра сделано из пастеризованного молока. Некоторые знатоки сыра утверждают, что сыр из сырого молока является на вкус лучше.
Крупные производители сыра получают молоко в грузовиках, которые должны быть безупречно чистыми и держать молоко приблизительно в 42 градусах Фаренгейта (5.6 градусов Цельсия). Маленькие маслодельни могут использовать молоко от собственных стад. Как только молоко забрано его помещают в огромный контейнер и нагревают.
Сначала, молоко должно отделиться в створоженное молоко (тело) и сыворотку (жидкость). Чтобы начать этот процесс, лактоза (молочный сахар) должна стать молочной кислотой. После нагревания молока производители добавляют дрожжевые культуры, которые содержат один или более типов бактерий, включая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus. Эти бактерии также известны как молочные кислотные бактерии, потому что они производят молочную кислоту. Определенное соединение бактерий зависит от типа производимого сыра.
В определенный момент уровень кислотности в молоке, казеин (один из белков в молоке; сыворотка - другой) может свернуться.
После процесса свернутое молоко имеет структуру заварного крема или пудинга. Температура сыра на этом этапе зависит от типа сделанного сыра. Вообще, более высокие температуры производят более устойчивые сыры. Затем в творог вводят инструмент названный арфой, который выпускает сыворотку. Размер створоженного молока определит тип сыра - мягкие сыры получаются от большого створоженного молока, в то время как более твердые получаются от очень качественного творога. Сыворотку высушивают и используют как добавку в обработанных пищевых продуктах и в корме.
Следующие шаги в процессе сыроделия зависят от типа сыра.
Как только сыр сжат в створоженное молоко и он соленый, есть еще несколько шагов прежде чем он будет готов к употреблению. Все шаги зависят от того, что производит производитель. Хотя тип сыра зависит от температурного фактора молока и размера створоженного молока, различия становятся еще более заметны в заключительных шагах.
Если производитель производит чеддер (или подобный сырой, компактный сыр). В этом процессе створоженное молоко складывают друг на друга, выжимают вместе и затем складывают снова, чтобы удалить максимальное количество сыворотки и дать ему высохнуть.
Приготовленные компактные сыры производят из створоженного молока, которое было приготовлено и размешано для придания ему мягкой, волокнистой структуры. Высокие температуры приводят к более устойчивым сырам, в то время как низкие, создают правильную структуру. Испещренный прожилками сыр, не приготовленный вообще, потому что он нуждается в более свободной структуре для роста почвы.
Соль в сыре также препятствует ему испортится быстро. Если соль не была добавлена к створоженному молоку, сыр может быть протерт или вымыт с солью или даже помещен соленую ванну. Все эти методы влияют на аромат сыра по-разному.
Затем сыр обычно упаковывается в почву. Некоторые сыры выжимают для удаления сыворотки, в то время как другие просто формуются. Чем больше сыр выжат, тем более плотная его структура. На этом этапе некоторые сыры уже готовы, но многие проходят этап созревания (процесс старения).
Перед этой стадией сыры, которые нуждаются в созревании обычно являться на вкус мягкими и эластичными. В течение созревания белки молока в сыре ломаются и придают больше вкуса. Два самых важных фактора в течение созревания - температура и влажность. Таким образом, сыр обычно созревает в средствах для хранения, которыми тщательно управляют. Мягкие сыры нуждаются в высокой влажности и они созревают быстрее. Твердые сыры нуждаются в немного более низкой влажности. Влажность препятствует сыру становиться слишком сухим и позволяет ему созревать в правильном темпе. Много сыров регулярно моют и чистят.
В течение созревания дрожжи, которые использовались, чтобы начать процесс свертывания, снова играют роль и влияют на вкус и появление конечного продукта. Сыры с отверстиями сделаны с бактериями, которые поглощают молочную кислоту и испускают пузыри углекислого газа. Испещренный прожилками сыры начинаются с культуры, которая питается кислородом.
Согласно легенде первый сыр был сделан вероятно на Ближнем Востоке. Там обнаружили, что хранение молока в животе теленка при длинной поездке заставило его отделиться в створоженное молоко и сыворотку. Сыр был найден в египетской могиле датирующейся к 3200 до н.э, о котором упоминал Хомер в его "Одиссее'". Так стал популярным способ сохранить молоко и препятствовать ему испортится в теплых климатах. В конечном счете, путешественники привезли сыр в Европу. В течение средневековых времен сыр был усовершенствован монахами в монастырях. Бактерии и почвы, которые теперь добавляют вручную, первоначально существовали естественно или были случайно введены, создавая новые типы сыров.
Как всегда - приятного аппетита!
Источник: http://anutkina.info/
|