Вы можете написать и разместить на портале статью.

Как «работает» вкус. Язык и вкусовые рецепторы. Вкус пищи - как это работает.

Еще в школе нам рассказывают про 5 основных чувств человека, и одним из самых простых, на первый взгляд, нам кажется вкус. Для ощущения вкуса нам не нужна носовая полость, глазные хрусталики, голосовые связки, барабанные перепонки или сухожилия. И все же ученые знают про вкус гораздо меньше, чем про другие органы чувств, например, слух и зрение, которые намного сложнее. Так почему же такое элементарное чувство является таким сложным и противоречивым? Почему вкус такой загадочный?

Большинство людей путают вкус с ароматом. Вкус – это один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее в полости рта при действии различных веществ, преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные главным образом на языке). Вкусовое раздражение передается по вкусовым нервам серой коры головного мозга (gyrus uncinatus), где формируется вкусовые ощущения. Аромат «складывается» из нескольких одновременных ощущений. Для ощущения аромата наш мозг задействует не только вкус и запах, но еще и тепловые и тактильные ощущения. Острая еда вызывает у нас не только ощущение вкуса, но и некие болезненные ощущения.

Ощущение вкуса – это индивидуальное качество каждого человека. Некоторые люди унаследовали на генетическом уровне определенные гены расстройства восприятия вкуса, поэтому многие блюда им кажутся отвратительными. Другие же, так называемые supertasters (люди с повышенным чувством вкуса), обладают неестественной повышенной концентрацией вкусовых рецепторов, поэтому безвкусная еда им кажется просто превосходной. Нам хорошо известно, что у каждого человека свой вкус, и нам всем нравятся разные ароматы.

Еще в древности ученые выделяли только четыре «основных» вкуса – горькое, кислое, сладкое и соленое. Они изучали главным образом строение языка, на котором располагаются основные вкусовые точки. Специалисты в области питания проводили опыты над вкусовыми рецепторами человека. Они готовили очень ароматную пищу, но при этом извлекали из нее все сладкие добавки и соль.

В этой статье мы расскажем вам про психологию и физиологию вкуса.

Вкус возникает в полости рта как ощущение в форме электрических импульсов. Ощущение, которое реагирует на такие возбудители как давление, свет или химические вещества, уже в коре головного мозга становятся восприятием, как например, осязание, зрение или вкус.

Разные возбудители активируют различные рецепторы ощущения. Химические возбудители влияют на хеморецепторы, которые отвечают за вкусовое и ольфакторное (способность ощущать запахи) восприятие. Поскольку запах и вкус это реакция на химический состав вещества, эти два чувства тесно связаны между собой. Всем наверное хорошо известно, что когда еда остывает, то мы не чувствуем ее запаха, аромата, и поэтому даже самое изысканное блюдо может казаться нам безвкусным.

В некоторых случаях, два чувства являются одним целым. У некоторых видов беспозвоночных, например, червей, не существует разницы между ольфакторными и вкусовыми рецепторами.

У людей хеморецепторы, которые определяют вкус, называются вкусовыми рецепторами. Около 50 клеток рецепторов составляют одну вкусовую луковицу языка. Вкусовые луковицы состоят из бугорков в виде грибков (папиллы). Папиллы – это небольшой формы сосочки из соединительной ткани на поверхности языка.

Все вкусовые рецепторы имеют так называемые «вкусовые волоски», которые растут из вкусовых пор. Поступающие молекулы смешиваются со слюной и попадают в вкусовую пору, где распознаются вкусовыми волосками. Таким образом появляется чувство вкуса.

Как только раздражители активируют вкусовой импульс, рецепторы начинают взаимодействовать с нейронами и передают электрические импульсы в кору головного мозга. Мозг воспринимает это чувство как вкус.

Далее речь пойдет про четыре основных вкуса и про то, как вкус дает нам знать, что мы едим.

До этого момента ученые выделяли только четыре основных вкуса – горький, кислый, соленый и сладкий. За каждый вкус отвечают определенные вкусовые рецепторы (хотя рецепторы, как правило, могут отвечать сразу за несколько вкусов). В течение многих лет это оставалось единственным незыблемым правилом возможно потому, что эти чувства уже хорошо известны. Попробуйте назвать хоть еще один вкус, который был бы таким же отчетливым как эти четыре.

Но в начале 1900 годов японский ученый попытался выделить еще один вкус – вкус, который возникает от острого блюда из морских водорослей, которое распространенно в Японии. В конечном счете, Кикунае Икеда выделил глютаминовую кислоту как пятый вкус, который имеет свои собственные вкусовые рецепторы. Икеда назвал его японским словом umami, которое означает «приятный острый вкус». Этот вкус возникает в полости рта, когда ешь помидоры и мясо.

Кислый? Сладкий? Когда смешиваются все вкусы, лимонад становится просто вкусным.

На протяжении всего 20 столетия ученые продолжали изучать umami. Как-то в 1985 году ученый, пытаясь назвать странный, насыщенный вкус одного вещества, не смог определить его при помощи уже существующих четырех видов.

Но поскольку теория Икеды не была переведена до 2002 года, и поскольку вкус глютаминовой кислоты очень специфичен и мало распространен в западной части мира, то umami только недавно был признан пятым вкусом. И теперь, когда открыты все границы, вряд ли ученые будут настолько уверены, что правильно определили все основные вкусы. Поскольку французские ученые обнаружили несколько вкусовых рецепторов, которые отвечают за жирный вкус. Кто знает, возможно, жирный вкус станет шестым видом вкуса.

Основные вкусовые ощущения подсказывали первым людям, что можно есть, а что нельзя. Они примерно догадывались, что в сладких продуктах обычно содержится много калорий. В соленой еде содержаться важные для нашего организма витамины и минералы. Кислые продукты могут быть полезны, как например, апельсины или испорчены, как например, прокисшее молоко. Горький вкус свидетельствует чаще всего про то, что продукты могут быть ядовитыми. Аромат, конечно, может подсказать нам из чего состоит то или иное блюдо, но все равно запах бывает обманчивым.

Ассимиляция вкусов

Все кажется намного вкуснее, когда мы голодны, не так ли? Возможно. Несколько ученых университета в Малави провели ряд экспериментов, чтобы найти ответ на этот вопрос. Вот какие результаты они получили: студенты, которые не ели в течение 16 часов, больше ощущали недостаток в организме сахара и соли, чем студенты, которые ели час назад. Вторая группа студентов (которые только недавно поели) нуждалась в большем содержании сахара и соли, чем первая группа. Поэтому получается, что когда мы голодны, мы ощущаем сам вкус пищи, вкус продуктов. Самое интересное это то, что наше чувство «распознания вреда» работает постоянно: независимо от того, голодны мы или нет, это никак не влияет на восприятие горького вкуса

Поскольку ученым пришлось пересмотреть основные виды вкуса, то теперь они пытаются «заново» разобраться в строение языка. Язык можно условно разделить на несколько областей - задняя часть отвечает за восприятие горького вкуса, боковая часть языка – за кислый вкус, передняя часть – за соленый вкус, а кончик – за сладкий вкус. Ученые утверждают, что за пятый вкус umami должна отвечать тыльная часть.

Но некоторые все же утверждают, что соленый вкус ощущается в задней части языка, а кислый вкус – у кончика. В 1901 году немецкий ученый Д.П.Ханиг создал «карту языка» на основе своего опыта. В последующем другие ученые доработали его схему, но обнаружили, что области низкой чувствительности, похоже, совсем не имеют ощущений. Но в 1974 году Вирджиния Коллингз пришла к выводу, что, хотя разные части языка на самом деле имеют разную чувствительность, это никак не связано со строением языка. Она аргументировала это тем, что рецепторы языка могут распознавать сразу все вкусы, т.е. люди ощущают вкус везде, где только есть рецепторы.

Ученые также все больше узнают про разнообразие вкусов.

Искусственный язык

Химик из Коннектикутского университета разработал искусственный язык, который анализирует различные вещества и определяет их вкус. Язык, который состоит из платинового электрода с двумя полимерами, проводит электрический ток, т.е. происходят те же самые процессы, что и в языке человека. Искусственный язык передает информацию на график, по которому аналитики определяют один из вкусов

Несомненно, иметь отличное зрение и острый «нюх» просто замечательно, но вот очень развитое чувство вкуса, как бы это привлекательно не звучало, не всегда доставляет удовольствие. Люди с повышенным чувством вкуса несут две или одну главную аллель гена TAS2R28. И хотя они ощущают больше вкусов, чем остальные, иногда это может быть недостатком, поскольку пища может казаться им слишком горькой, сладкой или острой. В 1930 годы ученый ДюПонт обнаружил, что люди по разному реагируют на фенилтиокарбамид (горечь, используемая для исследования чувства вкуса).

Для некоторых это химическое вещество казалось слишком горьким, для других же фенилтиокарбамид был совершенно безвкусным. Поэтому ученые решили проверить реакцию людей на 6-n-пропилтиоурацил (синтетическое вещество, которое используют в медицине для лечения щитовидной железы). Для обычных людей это вещество было совершенно безвкусным, для некоторых оно казалось немного горьким, для людей с повышенной чувствительностью оно было невыносимо горьким.

В 1991 году Линда Бортошук, работник Йельской медицинской школы, обнаружила, что у людей с повышенными вкусовыми качествами грибовидные сосочки языка покрыты боле плотным слоем, чем у обычных людей. Для людей с повышенной вкусовой чувствительностью кофе, хмельное пиво и некоторые овощи, например, брюссельская капуста, могут казаться слишком горькими; торты и мороженое – слишком сладкими, а перец – слишком острым. Но, несомненно, такая повышенная вкусовая чувствительность имеет и свои преимущества.

Беверли Теппер, научный деятель Ратджерсского университета, заметил, что среди 40-летних женщин, люди с «повышенной чувствительностью» были на 20 процентов тоньше, чем обычные женщины. Так как они очень тонко ощущают весь вкус сахара и жиров, то люди «повышенной чувствительностью» не испытывают постоянную потребность в таких продуктах. В основном они едят очень мало, но они, к сожалению, очень редко употребляют некоторые овощи. Однако, что касается мужчин, то Теппер не нашел никакой разницы во вкусах или весе.

Заметив связь между нашим вкусом и весом, ученые стали изучать рецепторы, пытаясь выяснить, могут ли они влиять на ожирение человека. Также как аромат важнее вкуса, так и вкус нечто большее, чем просто генетический импульс. Как правило, люди предпочитают те продукты, которые они ели на протяжении своей жизни или то, что ела их мать во время беременности.